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公司動態

質構儀測定鰱魚魚糜的力學性能

根據國標《GB/T 36187-2018 冷凍魚糜》和中國水產冷凍魚糜標準SC/T3702-2014制造出專門檢測各類凝膠的凝膠強度測定儀,可以檢測出魚糜、肉糜的凝膠強度。本次實驗將采用保曼精密TA.GEL質構儀,參考國標《GB/T 36187-2018 冷凍魚糜》推薦方法,對魚糜進行穿刺實驗,從而測定魚糜彈性、凝膠強度測定。

鰱魚是我國淡水養殖的重要經濟魚類,具有易飼養、生長快、氨基酸均衡和蛋白質生物學效價高等優點,但其濃厚的土腥味,肉薄刺多,在鮮銷市場并不受歡迎。目前,將低價鰱通過精深加工制成魚糜凝膠制品,可有效提高其附加值,避免大量鰱魚蛋白質浪費。

1 魚糜凝膠制備工藝

將鰱魚冷水清洗后去頭、去鱗、去內臟、去脊椎骨、采肉,用5 倍體積的自來水漂洗2 次,再用5 倍體積0.5%NaCl 溶液漂洗1 次,漂洗后以2500r/min 離心脫水4min,進行斬拌,同時調整水分含量為82%,并加入0.05U/gMTGase 和2.5%NaCl,灌腸后兩端密封(d=2.5cm),隨后經過凝膠化和魚糕化獲得魚糜凝膠制品。

2.儀器設備

蘇州保曼TA.GEL質構儀

3.測試條件及步驟

(1)穿刺性能測定

將魚糜凝膠切成高20mm 的小圓柱體,斷面的中心置于質構儀探頭的正下方樣品臺上。選用球形探頭P/0.25S。測試所得力與距離計算凝膠的破斷強度和凹陷深度。測試條件設置:

模式:壓縮

測試速度:1.00mm/s

觸發點:5g

目標模式:距離為15mm

(2)全質構TPA性能測定

將魚糜凝膠切成高20mm 的小圓柱體,斷面中心置于質構儀探頭的正下方樣品臺上。采用型號為P/36R 探頭。測試條件設置:

模式:全質構TPA

測試前速度:2mm/s

測試速度:1mm/s

測試后速度:1mm/s

目標模式:形變 50%

停留時間:3s

(3)剪切性能測定

將魚糜凝膠切成高20mm 的小圓柱體,斷面的中心置于質構儀探頭的正下方樣品臺上。選用測試探頭P/BS;最大力為剪切力;所得最大值(峰值)與起始點連線的斜率用于表征其脆性,其值越大代表魚糜凝膠脆性越大。測試條件設置:

模式:壓縮

測試速度:1mm/s

目標模式:距離15mm

(4)應力松弛性能測定

將魚糜凝膠切成高20 mm 的小圓柱體,斷面的中心置于質構儀探頭的正下方樣品臺上,測試探頭P/35R。測試條件設置:

模式:應力松弛

測試前速度:1mm/s

測試速度:1mm/s

測試后速度:5mm/s

觸發力:30g

模式:形變 30%

保持時間:180s

(5)蠕變性能測定

將魚糜凝膠切成高20 mm 的小圓柱體,斷面的中心置于質構儀探頭的正下方樣品臺上。選用測試探頭P/6。測試條件設置:

模式:蠕變

測試前速度:1mm/s

測試速度:1mm/s

測試后速度:5mm/s

觸發力:30g

模式:力100gf

保持時間:60s


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